Allgemeine Hinweise zum Ernten und Trocknen von Pflanzen

Erntekalender

Der Erntekalender soll als Stütze dienen, bei der Frage nach dem besten Erntezeitpunkt einzelner Pflanzen. Das heißt jedoch nicht automatisch, dass zu einem anderen Zeitpunkt nicht geerntet werden kann. Bei vielen Würzkräutern z.B., können die Blätter während der gesamten Wachstumszeit frisch zum Würzen und zur Teebereitung verwendet werden. Hier geht es allerdings um den Zeitpunkt, an dem die Pflanzen ihren höchsten Gehalt an Wirkstoffen aufweisen, und damit optimale Würz- und Heilkraft besitzen. Dies ist der beste Termin, um Pflanzenteile zu trocknen oder anderweitig haltbar zu machen.

Erntekalender hier herunterladen


Erntezeitpunkt

Geerntet wird zum Zeitpunkt des optimalen Aroma- und Wirkstoffgehaltes; dieser ist von Pflanzenart zu Pflanzenart unterschiedlich, denn der Wirkstoffgehalt verändert sich im Laufe des Vegetationszyklus. So haben z.B. Pfefferminze, Rosmarin, Thymian, Salbei ihr Optimum an Wirkstoffen zu Blühbeginn (= d.h., die ersten Blütenknospen beginnen sich zu öffnen) in ihren Blättern. Melissenblätter aber sollten vor der Blüte geerntet werden, Basilikum-, Oregano- und Dostblätter haben erst zur Zeit der Vollblüte den Höchstgehalt an Wirkstoffen erreicht. Während die meisten Blätter von Bäumen und Sträuchern im Frühjahr gesammelt werden (z.B. Birke, Himbeere), haben Gerbstoffpflanzen (z.B. Brombeere, Walnuss) im Sommer ihren höchsten Wirkstoffgehalt in den Blättern. Blüten werden zur Zeit ihrer Vollblüte geerntet, Samen im vollreifen Zustand, Wurzeln überwiegend (bis auf Ausnahmen natürlich!) im Spätherbst.

Außer dem jahreszeitlichen unterliegt der Stoffwechsel der Pflanzen auch einem tageszeitabhängigen Rhythmus, der sich auch auf den Gehalt an Inhaltsstoffen in der Pflanze auswirkt. Der Gehalt an ätherischen Ölen ist in Blättern z.B. um die Mittagszeit am höchsten Dann gibt es allerdings bei sommerlichen Temperaturen auch die höchsten. Verdunstungsverluste; an heißen Tagen wird deshalb idealerweise zwischen 10 und 11 Uhr geerntet. Wurzeln aber sollten am besten noch vor Sonnenaufgang geerntet werden, denn dann beginnen die über Nacht in der Wurzel gelagerten Wirkstoffe wieder in die oberen Pflanzenteile zu strömen. Blüten werden wiederum dann gepflückt, sobald sie sich voll entfaltet haben.


Des Weiteren ist der Erntezeitpunkt vom Wetter abhängig. Ein günstiger Erntezeitpunkt ist nach einer längeren Schönwetterperiode. Hat es längere Zeit geregnet, sollten 1-2 Sonnentage abgewartet werden, damit sich der Wirkstoffgehalt wieder erhöhen kann.
Um jedoch Verdunstungsverluste zu vermeiden, ist es ratsam bei bedeckten Himmel oder zumindest mittleren Temperaturen zu ernten.
Wie erntet man und was muss man beachten?

Blüten werden am besten von Hand gepflückt, dabei wird die ganze Blüte mit Kelch genommen. Für die Blatternte schneidet man Stängel mit Blättern mit der Schere ab und streift anschließend die Blätter mit der Hand von den Stängeln. Belässt man die Blätter zur Trocknung am Stängel erfolgt teilweise ein Rücktransport der Inhaltsstoffe in die Stängel.
Das Erntegut darf aber möglichst wenig gequetscht und zerkleinert werden, denn bei jeder Verletzung der Pflanzenteile kommt es zu Wirkstoffverlusten, d.h. die Blätter werden als ganze Blätter getrocknet.

Geht es darum Kraut (darunter versteht man Stängel mit Blättern und Blüten) zu ernten, kann man mit der Schere oder beispielsweise einer Sichel ans Werk gehen.
Geerntet wird in Körbe oder Stoffsäcke bzw. -taschen, nie in Plastiktüten, denn darin würde das Erntegut anfangen zu „schwitzen“.

Man muss darauf achten, dass das Erntegut trocken und sauber, am besten staubfrei ist, denn außer bei Wurzeln verbietet sich ein Waschen des Erntegutes vor der Trocknung, sonst werden enzymatische Prozesse eingeleitet.
Wurzeln werden mit der Grabegabel ausgehoben. Der Boden sollte gut abgetrocknet sein, damit möglichst wenig Erde anhaftet. Anschließend werden die Wurzeln unter dem Wasserstrahl gereinigt.


Beim Ernten in freier Natur gibt es weitere Punkte zu beherzigen:

-sich zunächst vergewissern, ob man die richtige Pflanze vor sich hat und nicht etwa einen giftigen „Doppelgänger“ (Bestimmungsbuch!)
-so sammeln, dass die beerntete Pflanze weiter wachsen, blühen und fruchten kann
-nicht auf einer Stelle alles abgrasen, sondern häufiger den Standortwechseln
-entfernt von Straßen und Fuchsbauten ernten
-beim Ausgraben von Wurzeln nicht die ganze Wurzel nehmen und außerdem anschließend das entstandene Loch wieder zumachen
-Pflanzen nicht von Flächen nehmen, die intensiv landwirtschaftlich genutzt werden (diese Flächen können z.B. frisch gedüngt sein), auch nicht von Bereichen, die sich direkt neben intensiv bewirtschafteten Flächen befinden ; diese Bereiche können durch Abdrift (Wind) mit Pestiziden (Pflanzenschutzmittel) verunreinigt sein
-„gefährdete“ oder „geschützte“ Pflanzenarten dürfen der Natur nicht entnommen werden; Auskunft, welche Pflanzenarten als „gefährdet“ oder „geschützt“ gelten, gibt die sogenannte „Rote Liste“


Dem Ernten im eigenen Garten, geht der richtige Anbau voraus:

-d.h. richtige Standortwahl für die jeweilige Pflanzenart
-Düngung wirklich nur im Bedarfsfall; die meisten Würzkräuter und Heilpflanzen mögen eher magere Böden


Trocknung:

Die richtige Trocknung des Sammelgutes ist überaus wichtig, um später in der Küche ein hochwertiges Würz- bzw. Heilkraut in Händen halten zu können. Abgeerntete Pflanzenteile bilden einen geeigneten Nährboden für Bakterien (z. B. Mikrokokken oder milchsäurebildende Streptokokken) und Pilze (z.B. Penicillium, Mucor, Botrytis…), deshalb sollte der Trocknungsprozess sobald als möglich nach der Ernte eingeleitet werden.

Pflanzen, die ätherische Öle enthalten sollten bei maximal 40°C getrocknet werden, ideal sind Temperaturen von 25-35°C im Schatten, bei Temperaturen über 40°C verflüchtigen sich die ätherischen Öle, die für Aroma und Wirkung vieler Kräuter verantwortlich sind. Zum Trocknen geeignet ist ein gut durchlüfteter Dachboden, in dem die Kräuter vor Sonnenlicht geschützt trocknen können. Natürlich kann auch mit einem Dörrapparat getrocknet werden.
Die Trocknungsdauer hängt außer von der Art der Trocknung von der jeweils zu trocknenden Pflanze ab, so trocknen Minze, Zitronenverbene, Brennnessel und Melisse beispielsweise recht schnell, Salbei oder auch Basilikum benötigen viel länger. Auch gibt es besonders hygroskopische (=die Luftfeuchtigkeit anziehende) Pflanzenteile, wie z.B. die Blüten von Königskerzen, dort ist besondere Vorsicht (z.B. nachts die Dachbodenfenster schließen) geboten.
Wurzeln sollten bei höheren Temperaturen getrocknet werden, im Allgemeinen jedoch nicht über 55°C (nur bei wenigen Ausnahmen höher).

Wichtig ist, darauf zu achten, dass das Trockengut vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt wird, sonst kommt es zum Ausbleichen der Kräuter und Qualitätseinbußen. Die Erhaltung der natürlichen Blattfarbe ist allerdings nicht nur vom Trocknungsprozess, sondern auch von der Acidität (Säuregehalt) des Zellsaftes der jeweiligen Pflanzenart abhängig.
Eine gute Durchlüftung des Trockenraumes ist wichtig, damit die frei werdende Feuchtigkeit abziehen kann. Je besser die Durchlüftung, umso weniger muss das Erntegut bewegt werden, und umso weniger kommt es zu Quetschungen, Bruch etc…
Im Allgemeinen sollen Drogen (also getrocknete Pflanzenteile) nach der Trocknung nicht mehr als 10-12% Wasser enthalten.

Ideal sind (einfach gebaute) Trockenregale, mit entnehmbaren Regalböden, die aus Holzrahmen mit aufgespannter Gaze oder Tuchstoff bestehen (keine Drahtgitter, Metall kann Oxydationsprozesse beschleunigen). Um Blatt- oder Blütenkräuter zu trocknen, reicht ein Abstand von 10cm zwischen den Regalböden, beim Trocknen von Wurzeln sollte der Abstand 20-25cm betragen.
Die zu trocknenden Pflanzenteile werden locker nebeneinander ausgelegt.
Im Sommer sind Blätter und Blüten durchschnittlich nach 3-6 Tagen fertig getrocknet.


Fertig getrocknete Drogen sind „rascheltrocken“ und lassen sich zwischen den Fingern zu Pulver verreiben. Trocknen in Kräutersträußen:

Wird das gesamte blühende Kraut benötigt, also Stängel mit Blättern und Blüten (med.: „Herba“), kann das Sammelgut als locker, luftig gebundener Strauß an gut belüfteter Stelle im Schatten aufgehängt werden. Zum Binden verwendet man keinen Metalldraht, sondern Schnur oder Bast. Nach einer Weile muss nachgebunden werden, da die Stiele aufgrund des Wasserverlustes dünner werden.

Lagerung der getrockneten Kräuter (Drogen):
Und wieder gibt es einige Punkte zu beachten. Die Drogen sollten vor Licht und Feuchtigkeit geschützt, kühl (nicht über 18°C) gelagert werden. Am besten verwendet man Schraubgläser aus Braunglas, Kunststoff- und Metallgefäße reagieren mit den getrockneten Pflanzenteilen. Gläser bieten außerdem Schutz vor Motten und sollten in trockenen Räumen aufbewahrt werden, nicht in der Küche.

Gläser am besten beschriften und Datum vermerken. Die Drogen können höchstens 2 Jahre verwendet werden, danach können sie noch für Kräuterbäder, Gießwasser oder zur Bereicherung des Kompostes eingesetzt werden.