FERMENTIERTER ROTKOHL-APFEL-SALAT MIT INGWER UND JOHANNISBEERE
ZUTATEN (ERGIBT CA. 1,8–2 KG RELISH):
Für die Fermentation (7 Tage):
• 1200 g Rotkohl, fein gehobelt
• 2 Äpfel, grob geraspelt
• 3 -4 Karotten, grob geraspelt oder feine Stifte gehobelt
• 20 g Salz (1,5–2% des Gesamtgewichts der Gemüse)
Nach der Fermentation:
• 3 Äpfel, in feine Stifte gehobelt
• 70 g frischer Ingwer, fein gerieben
• 3 EL schwarze Johannisbeermarmelade
• 120 g Ketchup (z.B. Heinz, wenig Zucker)
• 40 ml Apfelessig (naturtrüb, unfiltriert)
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
1. Fermentation vorbereiten:
• Rotkohl, 2 Äpfel und Karotten in einer großen Schüssel mit dem Salz gründlich „stampfen“ , bis Saft austritt.
• Das Gemüse in ein großes, sauberes Fermentationsgefäß geben und gut andrücken. Mit einem Gewicht beschweren, sodass alles unter der Lake bleibt.
• Bei kühler Raumtemperatur (ca. 15–20 °C) 7 -10 Tage fermentieren, je nach gewünschtem Säuregrad. Täglich kontrollieren, ob alles bedeckt ist und ob das sich entwickelnde Sauerkraut Aroma stimmig ist.
• Alternative1: Die Zutaten in einem Beutel vakuumieren und versiegeln. Den verschlossenen Beutel etwas stampfen bis Flüssigkeit sichtbar wird. Nach ca. 3 Tagen den Beutel anpicksen, den Beutel mit den Handflächen etwas platt drücken, damit das durch die Milchsäurebakterien entstandene CO2 Gas entweichen kann. Beutel an der Einstichstelle mit Klebeband abdichten und weitere 4 Tage lagern.
• Alternative2: Das gestampfte Rotkraut in ein Gärglas füllen. Nach ca. 7 Tagen den Schraubverschluss öffnen und den säuerlichen Duft bzw. Geschmack prüfen und gegebenenfalls weiter fermentieren lassen.
2. Nach 7 Tagen:
• Den fermentierten Kohl aus dem Glas bzw. Verpackung nehmen und in eine große Schüssel umfüllen.
• Mit den frischen Apfelstiften, geriebenem Ingwer, Johannisbeermarmelade, Ketchup, Apfelessig und Pfeffer gut vermengen.
• Abschmecken und optional mit etwas Salz oder Ahornsirup nachjustieren.
3. Lagerung:
• In saubere Gläser füllen und im Kühlschrank bei max. 7°C lagern. Hält dort mindestens 3 Wochen.
SENSORISCHES PROFIL:
• Geschmack: Harmonisches Spiel aus süß (Apfel, Marmelade), säuerlich (Fermentation, Apfelessig), fruchtig-herb (Johannisbeere), mit feiner Ingwerschärfe und umami-würzigem Tiefgang durch Ketchup.
• Textur: Spannender Mix aus fermentiert-weicher Kohlbasis, knackigen frischen Apfelstiften und sanftem Biss der Karottenfasern.
• Mundgefühl: Frisch, saftig, leicht prickelnd auf der Zunge mit angenehmem Nachhall durch den Ingwer.
• Aroma: Würzig-fruchtige Duftnoten mit leichtem Ferment-Touch und einer eleganten Säurestruktur.
ANWENDUNGSIDEEN:
• Perfekt als Topping für vegane Burger, zu Grillgemüse, in Wraps oder Bowls.
• Auch als kalte Vorspeise/Beilage zu BBQ Gerichten, z.B. Pulled Pork, Beef Ribs geeignet
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