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Geschichte der Gewürze und Aromen

Lebensmittel werden seit prähistorischen Zeiten aromatisiert. Seit der Mensch anfing, Nahrungsmittel nicht einfach nur zu sammeln und unbehandelt zu sich zu nehmen (z.B. Obstfrüchte), sondern sie auch zuzubereiten, kann man von der Aromatisierung von Lebensmitteln sprechen. Die ersten Aromatisierungsmittel waren Rauch und Gewürze. Rauch war und ist gleichzeitig Konservierungsmittel. Das gilt auch für einige Gewürze, die eine antibakterielle Wirkung haben. Darüber hinaus macht sich der Mensch auch seit prähistorischen Zeiten Fermentationsprozesse zunutze, die zur Aromatisierung (und Konservierung) von Lebensmitteln führen. Bekannte Beispiele sind die Herstellung von Wein, Bier, Käse, Brot und Gärungsgemüse.

Gewürze

Die Verwendung von Gewürzen (und Heilpflanzen)lässt sich bis in die Anfänge der Kulturgeschichte des Menschen zurückverfolgen. Rothe und Gerhardt haben Zeittafeln der Geschichte der Gewürze aufgestellt. Aus diesen Zeittafeln sind in der Aufstellung 1 einige Daten aus der Zeit vor Christi Geburt und in der Aufstellung 2 einige Daten aus der Zeit nach Christi Geburt zusammengestellt.
An dieser Stelle soll kurz auf den Begriff „Gewürz" eingegangen werden. Sowohl im allgemeinen Sprachgebrauch als auch in Fachkreisen wird der Begriff „Gewürz" unterschiedlich verwendet. In der vorliegenden Übersicht werden unter „Gewürze" Teile einer Pflanzenart (Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln, Rinden, Blätter, Kräuter, Blüten, Früchte, Samen oder Teile davon) verstanden, die wegen ihres natürlichen Gehaltes an aromatisierenden Stoffen als würzende Zutaten zu Lebensmitteln geeignet sind (vgl. Aufstellung 3). Darüber hinaus können Gemüse, Kräuter und Pilze ebenfalls Gewürze sein, wenn sie Lebensmitteln nur in geringen Mengen und zum Zwecke der Würzung zugesetzt werden. Gewürze kommen größtenteils in getrockneter Form in den Handel; Gewürzkräuter, Gemüse- und Pilzgewürze aber auch in frischem Zustand. Zurück zur Geschichte der Gewürze. Nach der Christianisierung unseres Landes taten sich besonders die Ordensgeistlichen (vor allem die Benediktiner) beim Anbau von Gewürz- und Heilpflanzen hervor. In ihren Klostergärten kultivierten sie die im Mittelmeerraum heimischen Gewürz- und Heilpflanzen. Um 800 erließ Karl der Große eine Verordnung, in der mehr als 70 besonders anbauwürdige Kräuter genannt wurden, die in diesen Gärten anzubauen waren. In den folgenden Jahrhunderten wurde der Pflanzenanbau in den Klöstern fortgeführt. Als besonders pflanzenkundig wurde Hildegard von Bingen (1098 - 1179) bekannt. Parallel dazu wurde der Anbau auch auf das weltliche Umfeld um die Klöster herum ausgedehnt, vor allem in den Burggärten. Mit der Erfindung der Buchdruckerkunst und deren Blütezeit im i6. Jahrhundert erschienen verschiedene Kräuterbücher mit Holzschnitten. Diese Holzschnitte zeigten naturgetreue Wiedergaben der beschriebenen Pflanzen.
Alten Schriften kann entnommen werden, dass einige früher bekannte Gewürze heute ausgerottet sind, z.B. Molyzwiebel (Allium moly) und Silphion oder Silphium (griechische Bezeichnung) bzw. Laser oder Laserpitium (römische Bezeichnung für dieselbe Pflanze). Silphion gehörte zu den Doldengewächsen und wurde zur Würzung von Hammel- und Schweinefleisch und von Saucen verwendet. Über die Verwendung von Molyzwiebel ist nichts bekannt. Von den etwa 345.000 Pflanzenarten, die auf der Erde vorkommen, enthalten ca. 2300 ätherische Öle. Das ist weniger als ein Prozent. Von den ätherischen Ölpflanzen wird nur ein Bruchteil als Gewürz verwendet. Es wird geschätzt, dass die Lebensmittelindustrie weltweit ca. 120.000 Tonnen Gewürze pro Jahr verarbeitete. An erster Stelle steht Pfeffer. Mit Abstand folgen Muskatnuss, Macis, Paprika und Zimt.

Aufstellung 1

Zeittafel zur Geschichte der Gewürze vor Christi Geburt

Um 3000:
Im Kräuterbuch des chinesischen Kaisers Schen-Nung wird Zimtrinde als Gewürz erwähnt.

Um 2300:
Eine ägyptische Tafel zeigt die Verwendung von Cassia und Thymian bei der Bierbereitung.

Um 1500:
Auf einer ägyptischen Papyrusrolle sind 877 Rezepte verzeichnet, wobei u. a. Anis, Cassia, Kalmus, Koriander, Kümmel, Minze, Senf und Sesam erwähnt werden.

Um 1000:
In Indien wird schwarzer Pfeffer als Einzelgewürz und in Kombination mit Curry verwendet.

Um 700:
Eine Keilschriftbibliothek des assyrischen Herrschers Asurbanipal enthält Angaben über die Gewürzpflanzen Dill, Fenchel, Cardamom, Kümmel, Safran, Sesam und Thymian.

327:
Das Heer Alexanders des Großen bringt u. a. Pfeffer und Kalmus aus Indien nach Griechenland.

Um 300:
In Griechenland ist die Lagerung von Naturreis und Schnee in holzverkleideten Gruben verbreitet. Hippokrates empfiehlt, daraus unter Verwendung von Honig, Früchten und Gewürzen Speiseeis herzustellen und zu verzehren.


Aromen

Die Geschichte der Aromen ist zunächst eng mit der Geschichte der Gewürze verknüpft. Aus archäologischen Funden geht hervor, dass die verhältnismäßig schwierige Technik der Destillation bereits im 3. Jahrtausend vor Christi Geburt in Persien und Duftherstellung benutzt wurde. Man kann auch davon ausgehen, dass der Mensch schon früh die Wirkung von Enzymen auf Lebensmittel genutzt hat, allerdings ohne die sich dabei abspielenden Prozesse zu kennen. So beobachteten z. B. Hirten in der Antike, dass bei der Aufbewahrung von Milch in den Mägen geschlachteter Tiere ein festes Nahrungsmittel, nämlich das, was wir heute Käse nennen, entstand. Plinius der Ältere (23 – 79 n. Chr.) berichtet von einem römischen Soldaten, der mit dem Zweig eines Feigenbaumes Milch rührt, die sich dabei verfestigt. Wie wir heute wissen, bewirkt das Enzym Ficin diese Verfestigung.

Seit Jahrtausenden ist die alkoholische Gärung bekannt. Um 3500 v. Chr. stand die Weinbereitung bei den Assyrern und Ägyptern in hoher Blüte, Bier wurde bereits 2800 v. Chr. in Babylon aus Brot oder gemälzter Gerste bereitet.

Die Herstellung des ersten Sauerteigbrotes wird den Ägyptern zugeschrieben. Der Beruf des Bäckers wird ebenfalls von Plinius erwähnt.

Aufstellung 2

Zeittafel zur Geschichte der Gewürze nach Christi Geburt bis 1918

Um 50:
Der Grieche Dioskurides fasst alle bis dahin bekannten Gewürze und Kräuter in seiner „Materia Medica" zusammen. Erstmals erscheint hier die Curcumawurzel Die Verwendung von Ingwer wird ausführlich beschrieben.

62:
Der Römer Columella widmet in seinem „Lehrbuch der Landwirtschaft" der Herstellung von Käse breiten Raum. U. a. werden der Vorteil der Verwendung von Steinsalz gegenüber Meersalz, die Anwendung von Lab, die Herstellung von Brühkäse und das Würzen mit Thymian und Pinienzapfen beschrieben.

Ab 176:
Die Römer kassieren in Alexandria als Durchgangsgebühr für alle exotischen Waren einen sogenannten „Pfefferzoll".

408:
Das vom Gotenkönig Alarich belagerte Rom muß als Teil des Lösegeldes 3000 Pfund Pfeffer zahlen.

768:
Die ersten Hopfengärten in Europa sind urkundlich nachweisbar.

9. Jahrhundert:
Die aus Indien und Ostafrika stammenden Pomeranzenbäume sind in Arabien, Nordafrika und Spanien verbreitet. Schon damals wird überwiegend die Schale als Würzmittel verwendet.

973:
Beim Besuch des arabischen Arztes und Kaufmanns Ibn Jaqub in Deutschland wird erstmalig die Gewürznelke erwähnt.

1179:
In London wird die „Guild of Peppers" als erste Vereinigung der Gewürzhändler gegründet.

12. Jahrhundert:
Als Folge der Kreuzzüge gelangen zunehmend Früchte und Gewürze aus dem Mittelmeerraum nach Europa.

1271-1292:
Der Venezianer Marco Polo bereist zahlreiche asiatische Länder und berichtet ausführlich über Anbau und Ernte dort heimischer Würzpflanzen.

1411:
Venezianische Schiffe bringen Gewürze nach Europa, wo der Verbrauch immer mehr ansteigt. Die Ladungen kommen aus Alexandria, wo die sogenannte „Gewürzstraße" arabischer Händler endet, die von Südarabien parallel zur Küste des Roten Meeres dorthin führt.

1492 -1503:
Columbus sucht auf den neuentdeckten „Westindischen Inseln" vergeblich nach den begehrten Würzpflanzen. Er findet nur eine scharfe Abart der Paprikaschote.

1499:
Der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama kehrt aus Indien mit einer ersten Ladung Pfeffer zurück. In den folgenden Jahren durchbrechen portugiesische Schiffe das bis dahin bestehende arabisch-venezianische Handelsmonopol für asiatische Gewürze.

1520:
Der spanische Eroberer Cortez berichtet über den verbreiteten Anbau von Kakaobäumen in Mexiko und über die Zubereitung eines Kakaogetränkes, zu dessen Aromatisierung ein in Europa unbekanntes Gewürz verwendet wird: Schwarze Vanilleschoten.

1570:
Die Stadt Frankfurt übernimmt eine eigene Gewürzmühle, um den verbreiteten Gewürzverfälschungen ein Ende zu bereiten.

1585:
In Spanien wird die aus Amerika eingeführte Paprikaschote gärtnerisch angebaut. Um die gleiche Zeit wird über vereinzelten Paprikaanbau im Gebiet der ehemaligen Tschechoslowakei berichtet.

16. Jahrhundert:
In Deutschland erscheinen zahlreiche Kräuterbücher mit Angaben über Art und Einsatzmöglichkeiten einheimischer Küchenkräuter und Gewürze.

Um 1775:
Das von den Holländern errichtete Monopol des Anbaus von Gewürznelken auf einigen wenigen indonesischen Inseln wird erstmalig durch die Franzosen durchbrochen.

1775:
In einem Gartenbuch wird über einen weit verbreiteten gärtnerischen Anbau von Paprika in Ungarn berichtet, wohin die Pflanze von türkischen Eroberern und bulgarischen Bauern gebracht wurde.

Nach 1918:
In Ungarn beginnt eine systematische Veredelung und Sortenpflege der Paprikapflanze. Bald unterscheidet man Gewürzpaprika und Gemüsepaprika.


Das älteste Zeugnis der Herstellung von milchsauer vergorenem Gemüse stammt wiederum von Plinius dem Älteren, wobei die Ursprünge dieser Fermentationsprozesse im Orient bis in prähistorische Zeiten zurückgehen. In Ostasien wird ein großer Teil der Sojaernte zu fermentierten Sojaprodukten verarbeitet. Bekannte Beispiele sind Sojasauce, Miso, Natto, Sufu und Tempeh. Miso und Sufu sind chinesischen Ursprungs. Im 7. Jahrhundert n. Chr. gelangte die Sojabohne nach Japan. Tempeh stammt ursprünglich aus Indonesien, Natto wird seit etwa tausend Jahren in Japan hergestellt. Fermentierte Fischereiprodukte haben vor allem in Asien eine lange Tradition, wo sie als Würzmittel zu Reis oder als Hauptgericht verzehrt werden.

Die Rohwursterzeugung ist mit ca. 250 Jahren noch relativ jung. Als klassisches Rohwurstland gilt Italien, von wo aus die Verbreitung in Europa und in die USA erfolgte. Bekanntlich bildet sich bei all den aufgezählten Lebensmitteln Aroma.

Etwa 1000 n. Chr. wurde die in Vergessenheit geratene Technik des Destillierens von den Arabern wiederentdeckt (vgl. Aufstellung 4). Im Mittelalter begann der Mensch, Pflanzenmaterial in größerem Umfang zu extrahieren und zu destillieren. Die Extrakte und ätherischen Öle wurden zunächst vorwiegend im Arzneiwesen eingesetzt. Erst im 19. Jahrhundert erkannte man, dass damit auch Lebensmittel aromatisiert werden können. Ebenfalls in dieses Jahrhundert fällt die Entdeckung, dass Substanzen, die aus Pflanzenmaterial isoliert werden (bekannte Beispiele sind Benzaldehyd und Zimtaldehyd), oder solche, die im Labor synthetisiert werden können (bekanntestes Beispiel ist Vanillin), zur Aromatisierung von Lebensmitteln dienen können. Man kann sagen, dass Mitte des 19. Jahrhunderts die Aromenindustrie geboren wurde. In der Aufstellung 4 ist eine Reihe von Aromastoffen aufgeführt, die im 19. Jahrhundert erstmals synthetisiert wurden.
Die ersten Rohstoffe, aus denen die Aromenindustrie ihre Produkte komponierte, waren Extrakte, Tinkturen, Oleoresine, Saftkonzentrate, ätherische Öle und einige wenige naturidentische und natürliche Aromastoffe. Bereits 1860 erschien das erste Buch mit Rezepturen für Aromen in Philadelphia. Sein Autor blieb anonym. 1916 publizierte Walter ein Handbuch für die Aromenindustrie, welches ebenfalls zahlreiche Rezepturen für Aromen enthielt. Bis in die 50er Jahre unseres Jahrhunderts lag der Schwerpunkt der Aromenforschung auf der Isolierung, Strukturaufklärung und Synthese einiger weniger, mengenmäßig herausragender Naturstoffe. Das änderte sich drastisch mit dem Aufkommen der Gaschromatographie als Analysenmethode, vor allem in Kombination mit der Massenspektrometrie. Zu Beginn der modernen Aromaforschung wurde vorwiegend untersucht, aus welchen und wie vielen Einzelkomponenten ein Aroma besteht, d.h. es wurden Bestandsaufnahmen gemacht. Der Höhepunkt dieser Phase ist heute überschritten. Mehr als 4000 chemische Verbindungen sind als Aromastoffe erkannt worden, weitere harren noch ihrer Entdeckung. Diese Aromastoffe werden teils aus Naturprodukten isoliert, teils durch chemische Verfahren synthetisiert.
Die Ergebnisse der Bestandsaufnahme führten ab etwa 1970 in der Aromenentwicklung und -produktion zu (vorwiegend naturidentischen) Aromen mit bis zu 80 Einzelkomponenten. Mit dem Aufkommen des Trends, die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmitteln (einschließlich ihrer Aromatisierung) mit dem Begriff „natürlich” zu identifizieren, stand die Aromenindustrie vor der Aufgabe, in verstärktem Maße natürliche Aromen zu entwickeln. Die Lösung dieser Aufgabe setzt - unter anderem - ein breites Spektrum an verfügbaren natürlichen Rohstoffen voraus. Mit dem Aufkommen der biotechnologischen Methoden wurden zahlreiche Rohstoffe (sowohl Einzelkomponenten als auch Gemische) erst verfügbar. Wie bereits erwähnt ist Biotechnologie nichts Neues, sondern wird vom Menschen seit Jahrtausenden betrieben. Biotechnologie (bios, griechisch = Leben) ist eine Technologie, die sich entweder Lebewesen, (Mikro- und Makroorganismen) oder Enzyme (= Bio-Katalysatoren) zur Zubereitung von Lebensmitteln oder - in neuerer Zeit - von Aromastoffen, Aromastoffgemischen und anderen Wirkstoffen zunutze macht. Zur Isolierung eines biotechnologisch erzeugten Aromastoffes oder Aromastoffgemisches bedarf es immer eines zweiten Schrittes, nämlich der Abtrennung durch ein physikalisches Verfahren (z.B. Extraktion, Destillation). Weiterhin wurden neue natürliche Rohstoffe aus ätherischen Ölen durch
physikalische Verfahren isoliert. Neben den zahlreichen komplexen Gemischen (z.B. ätherische Öle, Extrakte) steht der Aromenindustrie heute eine Palette von mehr als zweihundert natürlichen Aromastoffen hoher Reinheit zur Verfügung. Etwa hundert davon sind Ester.

Gewürzhandel

Gewürze gehören zu den ältesten Handelsgütern. In der Antike bestand schon lebhafter Gewürzhandel zwischen China, Indien, Arabien und Ägypten. Im 12. Jahrhundert gelangten als Folge der Kreuzzüge Gewürze aus dem Mittelmeerraum nach Europa. 1179 wurde in London die „Guild of Peppers", die erste Vereinigung der Gewürzhändler, gegründet. Anfang des 15. Jahrhunderts brachten venezianische Schiffe Gewürze von Alexandria nach Europa.
Diese Gewürze wurden von arabischen Händlern auf der „Gewürzstraße", die von Südarabien parallel zur Küste des Roten Meeres führte, nach Alexandria gebracht. Pfeffer war wegen seiner Schärfe und seines Aromas am lukrativsten und wurde - wie auch einige andere Gewürze - mit Gold aufgewogen. Das lag daran, dass die Gewürze mühsam und gefahrvoll auf Karawanenwegen und Schiffen nach Europa gebracht wurden.

Aufstellung 3

Einteilung der Gewürze nach Art der Pflanzenteile, aus denen sie gewonnen werden

Samen und Früchte (Semina, Fructi)
Anis, Cardamom, Chili, Dill, Fenchel, Koriander, Kümmel, Macis, Muskatnuß, Paprika, Pfeffer, Piment Senf Sternanis,
Vanille, Wacholderbeere

Kräuter und Blätter (Herba, Foliae)
Basilikum, Bohnenkraut, Dill, Estragon, Lorbeer, Majoran, Melisse, Oregano, Petersilie, Rosmarin, Salbei, Sellerie, Thymian

Blüten und Blütenteile (Flores)
Kaper, Nelke, Safran, Zimtblüte

Wurzeln und Wurzelstöcke (Radices, Rhizomata)
Curcuma, Galgant, Ingwer, Kalmus, Liebstockwurzel, Meerrettich, Zitwer

Rinden (Cortices)
Zimtrinde

Zwiebeln (Bulbi)
Knoblauch, Zwiebel


Wir alle kennen die Redewendung „gepfefferter Preis" für sehr teure oder überteuert angebotene Waren. Mit der Erschließung und dem Ausbau der Seewege, vor allem nach Indien, reduzierten sich seit Ende des 15. Jahrhunderts die Preise für Gewürze drastisch. Als Folge davon fanden die tropischen Gewürze bald Eingang in fast alle Küchen der Welt.
Der Welthandel mit Gewürzen beläuft sich heute auf etwa 400.000 Tonnen pro Jahr. Indien ist der größte Gewürzproduzent und zugleich der größte Verbraucher an Gewürzen. Der größte Gewürzimporteur ist Amerika, innerhalb Europas ist Deutschland führend (etwa 65.000 t pro Jahr). Eine wichtige Rolle im Gewürzhandel spielt Indonesien als Produzent von Pfeffer, Muskatnuss und Zimt.


Physiologische und psychologische Bedeutung von Aromen und Gewürzen.

Schon seit jeher spielt die Ernährung für die Menschheit eine dominierende Rolle. Der Körper benötigt ständig Nährstoffe und Wasser. Dabei handelt es sich um mehr als die bloße Aufnahme von Speisen und Getränken. Das Essen und Trinken bereitet uns allen großes Vergnügen, und wir sind in der Lage, zwischen angenehmen und unangenehmen Erfahrungen zu unterscheiden. Wir wählen das aus, was uns am besten schmeckt, und der anfängliche und dauerhafte Erfolg vieler Nahrungsprodukte hängt davon ab, ob der Verbraucher Gefallen an Geruch und Geschmack findet. Da Geruch und Geschmack mehr mit Essvergnügen als mit Nährwert gleichgesetzt werden, sind sie von Ernährungswissenschaftlern oft vernachlässigt worden. Das ist ein schweres Versäumnis, denn selbst hungrige Menschen lehnen Nahrungsmittel mit unerwünschtem Geruch und Geschmack ab. Schlechter Geruch und Geschmack sind sogar die Hauptgründe für eine Verweigerung der Nahrung. Der menschliche Säugling hat eine besondere Vorliebe für süß, während bitter und sauer üblicherweise abgelehnt werden. Die Tatsache, dass gewisse hochtoxische Substanzen und giftige Beeren intensiv bitter schmecken, mag in diesem Zusammenhang bedeutsam sein.

Im Verlauf seiner Entwicklung ändern sich solche instinktiven Verhaltensweisen beim Menschen durch Erfahrung.
Zum Beispiel führt wiederholter Verzehr bitter schmeckender Lebensmittel zu einer veränderten Einstellung zu dem Geschmackseindruck bitter, wenn der Verzehr keine Beschwerden mit sich bringt. So wird moderater Bittergeschmack bei Kaffee, Bitterschokolade, Bitter Lemon, Bier und anderen Lebensmitteln schließlich nicht nur toleriert, sondern er ist sogar erwünscht und für das Produkt typisch. Dazu kommt noch, dass eine Reihe bitter schmeckender Lebensmittel starke Stimulantien (z.B. Coffein, Ethanol) enthalten. Der Wunsch, diese Stimulantien erneut zu sich zu nehmen, kann die anfängliche Ablehnung des Bittergeschmacks übertönen. Schließlich können auch Initiationsriten eine Rolle spielenl2,15. Ein gutes Beispiel hierfür ist Bier. Jugendliche nehmen einen Schluck aus dem Glas ihres Vaters und finden den Geschmack wundervoll, hauptsächlich um sich selbst zu überzeugen, dass sie damit in der Welt der Erwachsenen aufgenommen sind.
Von großer Bedeutung sind auch trigeminale Eindrücke. Der Trigeminus (Nervus trigeminus = fünfter Hirnnerv) wird dem somatosensorischen System zugerechnet. Daher werden in der Literatur die Begriffe „trigeminale Wahrnehmung" und „somatosensorische Eindrücke" oft synonym gebraucht. Neuerdings wird auch die alte Bezeichnung „allgemeiner chemischer Sinn" wieder verwendet oder aber die neue Wortschöpfung „Chemesthesis" (abgeleitet von „Somesthesis" = Tastempfindung auf der Haut). Der Trigeminus innerviert die gesamte Gesichtsregion, insbesondere Augen, Nase und Mundhöhle. Er bildet drei Hauptäste aus (Trigeminus = der Dreifache), nämlich Augen-, Oberkiefer- und Unterkieferast und hat eine Vielzahl von sensorischen und motorischen Funktionen. Hier interessieren uns nur die sensorischen Funktionen in Nase und Mundhöhle. Diese werden in der Aromen- und Lebensmittelbranche gern als „Mundgefühl" bezeichnet. Fast alle nasal- und oral-trigeminalen Eindrücke sind eigentlich als negativ oder abschreckend zu bewerten (Ausnahmen: kühlend, wärmend). Dies legt die Vermutung nahe, dass das Trigeminalsystem als Warnung vor potentiellen Gefahrstoffen und als Auslöser von Abwehrreflexen dient.

Aufstellung 4

Zeittafel zur Geschichte der Aromen bis 1970

3. Jahrtausend vor Christi Geburt:
Die verhältnismäßig schwierige Technik der Destillation wird in Persien zur Duftherstellung benutzt.

Ca. l000 nach Christi Geburt:
Die Araber entdecken die Destillation wieder. Die Technik wird von nun an ständig verfeinert.

Um 1400:
Die Destillationsverfahren sind so weit entwickelt, dass als Extraktionsmittel für Pflanzen auch hochprozentiges Ethanol eingesetzt werden kann.

1500:
In dem Destillierbuch des Straßburger Arztes Brunschwig werden die Gewinnung ätherischer Öle und die Destillation von Harzen und Gewürzen beschrieben.

1520:
Der spanische Eroberer Cortez berichtet über den Anbau von Kakaobäumen in Mexiko und über die Zubereitung eines Kakaogetränkes, zu dessen Aromatisierung Vanilleschoten verwendet werden.
1587:
Camerarius reicht an der Universität Marburg eine Dissertation ein, worin der Mechanismus der Geruchswahrnehmung, eine Klassifizierung der Gerüche und die Beziehungen zwischen Geruch und Geschmack diskutiert werden.

1598:
Anhand der Nürnberger und Augsburger Pharmakopöen lässt sich die Verwendung von 108 destillierten ätherischen Ölen im Arzneiwesen, Gewerbe und Handel belegen.

1756:
Linné versucht in seiner Schrift „Odores Medicamentorium" eine Klassifizierung von Gerüchen. Er ordnet die Vielzahl riechender Naturstoffe in sein System von sieben Geruchsklassen ein.

1818:
Houton de Labillardière führt erstmalig eine Elementaranalyse eines ätherischen Öls durch und findet das für Terpene charakteristische Verhältnis von 5 C-Atomen zu 8 H-Atomen.

1826:
Zeise und van Dyk setzten die Wasserdampfdestillation bei der Gewinnung ätherischer Öle ein und gewinnen dadurch hellere und reinere Öle.

1855:
Cannizzaro synthetisiert Benzylálkohol und Phenylessigsäure.

1858:
Gobley kristallisiert Vanillin aus einem ethanolischen Extrakt aus Vanilleschoten.

Um 1860:
Die Entwicklung der Erdölindustrie führt zur Bereitstellung von Petrolether und Benzin in größeren Mengen, die bald als geeignete Lösungsmittel für die extraktive Gewinnung von Aromastoffen eingesetzt werden.

1861:
Stenhouse isoliert Maltol aus der Rinde des Lärchenbaumes. Er erwähnt den angenehmen Geruch und den leicht bitteren und adstringierenden Geschmack von Maltol.

1866:
Ritthausen isoliert Glutaminsäure aus Weizenprotein. Perkin synthetisiert Cumarin.

1870:
Wilhelmi synthetisiert Benzaldehyd.

1874:
Tiemann und Haarmann klären die Struktur des aus Vanilleschoten isolierten Vanillins auf

1876:
Reimer synthetisiert Salicylaldehyd, Reimer und Tiemann synthetisieren Vanillin.

1878:
Perkin synthetisiert Zimtsäure.

1881:
Julius Maggi erfindet die Maggi-Würze.

1883:
Erlenmeyer und Lipp synthetisieren Phenylacetaldehyd.

1884:
Peine synthetisiert Zimtaldehyd.

Ab 1884:
Wallach beginnt mit der systematischen Isolierung, Charakterisierung und Darstellung von Terpenen aus ätherischen Ölen.

1885:
Wallach synthetisiert a-Terpineol.

1886:
Fischer und Penzold bestimmen erstmalig Schwellenkonzentrationen von Geruchsstoffen, indem sie bekannte Mengen von Geruchsstoffen zerstäuben und in einem Raum bekannter Größe gleichmäßig verteilen.

1890:
Ciamician und Silber synthetisieren Piperonal.

Um 1890:
In der Natur nicht vorkommende Aromastoffe werden erstmals synthetisiert.

1893:
Tiemann und Krüger synthetisieren Ionon.

1894:
Brand isoliert Maltol aus geröstetem Malz.

Ab 1900:
Beginn der Strukturaufklärung zahlreicher Aromastoffe.

Die Verbesserung der Extraktions- und Destillationsverfahren führt zur Gewinnung einer Reihe von natürlichen Aromastoffgemischen.

Die Synthesetechniken für naturidentische Aromastoffe werden verbessert.

1908:
Ikeda identifiziert Glutaminsäure als verantwortlich für den geschmacksverbessernden Effekt von Seetang. Er bezeichnet den Effekt „umami".

1913:
Kodama identifiziert Inosinsäure als verantwortlich für den geschmacksverbessernden Effekt von getrocknetem Bonito (einer Makrelenart).

Ab 1950:
Einführung der Chromatographie und Spektralphotometrie zur Aufklärung des Aromaspektrums aller Lebensmittel, zunächst vor allem in den USA.

Nachweis Hunderter von Einzelkomponenten im Aroma einzelner Lebensmittel.

Entwicklung von industriell gefertigten Aromen mit bis zu 30 Einzelkomponenten (vorwiegend naturidentische Aromen).

1958:
Hercus und Morrison identifizieren erstmalig Aromastoffe über ihr Massenspektrum.

1960:
Kuninaka identifiziert Guanylsäure als verantwortlich für den geschmacksverbessernden Effekt des Shiitake-Pilzes.

Ab 1970:
Identifizierung von Aromastoffen durch Gaschromatographie und Gaschromatographie, gekoppelt mit Massenspektrometrie.

Entwicklung von industriell gefertigten Aromen mit bis zu 80 Einzelkomponenten (vorwiegend naturidentischen Aromen).

Einsatz biotechnologischer Methoden zur Herstellung von natürlichen Aromastoffen, Aromastoffgemischen und Aromen.

Wachsende Bedeutung von natürlichen Aromen.


Wenn das so wäre, müsste die Ablehnung von Produkten, die trigeminale Irritationen auslösen, die Normalreaktion sein. Dennoch werden trigeminale Eindrücke - wie bereits eingangs erwähnt - bei zahlreichen Lebensmitteln geschätzt. Stellen Sie sich vor: Limonade ohne das Prickeln in der Nase; alkoholische Getränke ohne die Schärfe und Wärme des Ethanols;
Meerrettich, Senf Chili, Pfeffer, Ingwer, Lauch, Zwiebel und Knoblauch ohne das scharfe Brennen; oder Salmiakpastillen ohne stechendes Ammoniak. Sowohl Alltagsbeobachtungen als auch wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass die Vorliebe für einige oral- und nasal-trigeminale Eindrücke eher etwas spezifisch Menschliches zu sein scheint.


Aufstellung 5

Beispiele für trigeminale Reize

Nasal-trigeminaler Reiz:
Scharf*
Auslöser (Beispiele):
Ethanol
Oral-trigeminaler Reiz:
scharf*
Auslöser (Beispiele):
Ethanol
Capsaicin
Piperin


Nasal-trigeminaler Reiz:
schmerzhaft*
Auslöser (Beispiele):
Ammoniak
Essigsäure
Oral-trigeminaler Reiz:
schmerzhaft*
Auslöser (Beispiele):
Capsaicin
Piperin


Nasal-trigeminaler Reiz:
stechend*
Auslöser (Beispiele):
Ammoniak
Essigsäure
Oral-trigeminaler Reiz:
brennend*
Auslöser (Beispiele):
Capsaicin
Piperin


Nasal-trigeminaler Reiz:
prickelnd
Auslöser (Beispiele):
Kohlensäure
Oral-trigeminaler Reiz:
kühlend
Auslöser (Beispiele):
Menthol


Nasal-trigeminaler Reiz:
brenzlig
Auslöser (Beispiele):
Tabakrauch
Oral-trigeminaler Reiz:
wärmend
adstringierend
Auslöser (Beispiele):
Ethanol
Gerbstoffe

* Fließende Übergänge zwischen den einzelnen Reizen, abhängig von der Konzentration des Auslöseres.


Von den meisten bisher untersuchten Tierarten werden scharfe Substanzen gemieden. Lediglich bei Schimpansen konnte eine begrenzte Vorliebe für scharf anerzogen werden, und Ratten akzeptieren schwache ethanolische Lösungen. Warum gewöhnt sich der Mensch nicht nur relativ schnell an Lebensmittel mit Substanzen, die negative trigeminale Reize auslösen, sondern entwickelt sogar eine Vorliebe für solche Produkte?
Hierzu gibt es eine Reihe von Hypothesen, die hier kurz vorgestellt werden. Mit großer Wahrscheinlichkeit spielen Konditionierungsprozesse und Initiationsriten eine Rolle.

Allein die Tatsache, dass ein Kind einem Umfeld ausgesetzt ist, in dem traditionell scharfe Speisen verzehrt werden, genügt, um eine Präferenz für scharf zu entwickeln (exposure hypothesis).

Eine Studie belegt, dass von zwei- bis dreijährigen mexikanischen Kindern nur 10 %, von acht- bis neunjährigen dagegen 60 % salzig-pikante Snacks gegenüber süß-sauren Häppchen bevorzugen.

Möglicherweise spielen auch hormonelle Prozesse eine Rolle. Es gibt Hinweise dafür, dass oral-irritierende Stoffe die Produktion von Endorphinen, das sind
Körpereigene Opiate, anregen. Man spricht in diesem Zusammenhang von einem „chili high“, das mit dem Zustand nach Genuss von Alkohol oder Nikotin verglichen wird.

Ein weiterer Erklärungsversuch postuliert einen Zusammenhang zwischen Präferenz für scharf brennend und dem so genannten „Alltagmasochismus" (masochism of every-day life benign masochism).

Wie das Brennen auf der Haut nach dem Auftragen von Rasierwasser oder die Empfindungen beim Bad in sehr heißem oder sehr kaltem Wasser gelegentlich als angenehm empfunden werden, könnte auch der Eindruck scharf brennend im Mund als angenehme Schmerzempfindung erlebt werden.

Ein weiterer Erklärungsversuch ist die Hypothese des begrenzten Risikos. Diese Hypothese wird auch zur Erklärung anderer schwer erklärbarer Verhaltensweisen (z.B. Präferenz von Gewaltdarstellungen in audiovisuellen Medien, Attraktivität von Achterbahn fahren) herangezogen. Demnach sucht der Mensch gelegentlich Erregungssteigerungen, die er als lustvoll erlebt, in so genannten Quasi-Risikosituationen. Das sind Situationen, die zwar aufgrund ihrer sensorischen Merkmale physiologische Erregung (z.B. Angst) erzeugen, deren Risiko jedoch gering ist. Die positiv-hedonische Bewertung trigeminaler Reize würde demnach dadurch zustande kommen, dass ein schwacher Reiz den Organismus alarmiert und so eine Steigerung des allgemeinen Aktivitätsniveaus bewirkt, die als angenehm empfunden wird.
Zum Abschluss noch einige Bemerkungen zur individuellen und kulturellen Variabilität der Präferenz für scharf brennend. Eine Studie belegt, dass 88 % der untersuchten Mexikaner Chili bevorzugen, hingegen „nur" 68 % der untersuchten US Amerikaner.
Nur 4 % der Mexikaner lehnen Chili ab, bei den US-Amerikanern sind es 16 %. Offenbar gibt es Personen, die Chili standhaft ablehnen. Personen, die eine Vorliebe für Chili haben, mögen auch andere brennend-scharfe Produkte (z.B. Meerrettich und Senf).

Die individuellen Unterschiede bezüglich Toleranz und Präferenz von scharf brennend zeigen sich auch in der oft in Restaurants geübten Praxis, scharfe Gewürze einem Gericht nicht von vornherein zuzusetzen, sondern dem Gast durch Bereitstellung der scharfen Gewürze oder durch entsprechende Anweisungen an den Kellner die Intensität der Scharfwürzung selbst zu überlassen.

Die Schmackhaftigkeit von Lebensmitteln ist von großer Bedeutung, da sie in der Regel eine gute Bekömmlichkeit bewirkt. Diese Schmackhaftigkeit kann zu Hause, in der Küche, im Restaurant oder bei industriell gefertigten Lebensmittel durch Zugabe von Gewürzen erreicht werden. Bei industriell gefertigten Lebensmitteln kann die Schmackhaftigkeit auch durch Zugabe von Aromen bewirkt werden. Die gesundheitsfördernde Wirkung zahlreicher Gewürze und Kräuter ist durch die Volksmedizin, die klassische und die alternative Medizin bekannt.
In vielen Fällen wirken Gewürze und Kräuter appetitanregend und fördern die Absonderung von Speichel und Magensaft. Damit wird die Verdauung positiv beeinflusst. Weiterhin wird den Gewürzen ein Einfluss auf die Gallensekretion die Herztätigkeit und die periphere Durchblutung zugeschrieben.

In der Regel sind die Wirkstoffe der Gewürze und (Heil)Kräuter die ätherischen Öle. Aromen, die solche ätherischen Öle und Extrakte (mit ätherischem Ölanteil) enthalten, können ebenfalls diese gesundheitsfördernde Wirkung entfalten. Eine Reihe von ätherischen Ölen und Aromastoffen. zeigt- zumindest im Tierversuch - dem `Krebs entgegenwirkend (antikanzerogene) oder vorbeugende Eigenschaften.

Beispiele für solche ätherischen Öle sind Knoblauch-, Zwiebel-, Majoran-, Selleriesamen-, Petersilien-, Orangen- und Zitronenöl. Bei den Aromastoffen handelt es sich beispielsweise um Vanillin, Limonen, Carvon, Carveol, Menthol, Zimtaldehyd, β-Ionon und Diallylsulfid.


Aus dragoco report 05/1998
Mit freundlicher Genehmigung

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