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Bärlauchhollandaise

Zutaten:
(für 4 Portionen)

4 Pfefferkörner
15 Gramm Schalotte
40 ml Wasser mit 40 ml Essig
4 Stk / 80 g Eigelb
200 g Butter
40 ml Wasser
30 g Bärlauch
Saft von 1/4 Zitrone

Zubereitung:

Pfefferkörner mit einem Mörser zerdrücken. Schalotten würfeln. Beide Zutaten mit dem Wasser und dem Essig zum Kochen bringen, auf 1/3 reduzieren, abseihen.
Die Butter zerlassen. Das kalte Eigelb mit dem Essig-Wassergemisch (siehe oben) verrühren, im Wasserbad aufschlagen, bis die Masse allmählich dicklich wird.
Die warme Butter tropfenweise unter die dickliche Eigelbmasse schlagen. Zum Schluss das restliche Wasser und den Zitronensaft zugeben.
Den Bärlauch fein hacken, mit heißem Wasser überbrühen, Wasser abgießen und durch ein Sieb streichen. Das Kräuterpüree vorsichtig unter die Sauce heben.

Nährstoffrelation:
(pro Portion)

Energiewert: 447 kcal / 1870 kj
Eiweiß 4 g
Fett 48 g
Kohlenhydrate 1 g

(Rezept: Klinik Hohenfreudenstadt, www.klinik-hohenfreudenstadt.de)

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