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Sautierter Carabiniero

CarabinieroZutaten: 4 Personen

4 Carabiniero (Rote Riesengarnele)
½ Wassermelone, kernarm
Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Eisenkraut-Blätter (Zitronenverbene), fein geschnitten

Melonen-Pfeffersud mit Eisenkraut:
500g Karkassen von Carabinieros und Krustentieren
2 cl Olivenöl
1 Schalotte
2 Champignons, weiß
½ Staudenselleriestange
5 dl Krustentierfond
5g Pondichery-Pfeffer (indischer roter Pfeffer)
200g Melonenpüree
15g Eisenkraut, frisch
20g Eiklar
Salz
Xanthan
Eisenkrautluft
2 dl Geflügelfond, hell und mild
20g Eisenkrautblätter
1 TL Lecithin
Salz

Zubereitung:

Die Carabinieros aus der Schale brechen und den Darm ziehen. Die Karkassen in Olivenöl anschwitzen,
die Schalotte, den Sellerie und die Champignons fein schneiden und zufügen. Den Fischfond und den
zerstossenen Pondichery-Pfeffer zufügen und aufkochen. Den Fond etwa 20 Minuten köcheln lassen und
dann durch ein feines Sieb passieren. Den Fond mit Melonenpüree, fein geschnittenem Eisenkraut und
Eiklar aufmixen und unter Rühren zum Kochen bringen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen und durch ein
Tuch passieren. Den klaren Fond nach Bedarf salzen und mit etwas Xanthan leicht binden. Die Melonen
zu Kugeln ausstechen und in Olivenöl anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und fein geschnittenem
Eisenkraut abschmecken.
Für die Eisenkrautluft den Geflügelfond mit den Eisenkrautblättern aufkochen und 10 Minuten ziehen
lassen. Lecithin mit einem Stabmixer untermixen und durch ein Sieb passieren. Wenn nötig leicht salzen
und zum Anrichten zu luftigem Schaum aufmixen.
Anrichten:
Die Carabinieros mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl saftig braten. Die Melone in tiefen Tellern
anrichten und den warmen, aber nicht heißen Melonen-Pfeffersud angießen. Den Carabiniero auflegen
und mit einer Wolke Eisenkrautluft versehen, mit frischen Blättchen dekorieren und servieren.

(Quelle: Nils Henkel (www.nilshenkel.com) vom Gourmetrestaurant Lerbach (www.schlosshotel-lerbach.com)


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