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Rindertatar, Wurzelgemüse und Kräuteremulsion

Rindertatar

Zutaten:

200g Hüfte vom Simmenthaler Rind

35g Rapskernöl

2 EL Schnittlauch, fein geschnitten

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zitronensaft, Tabasco

1 Petersilienwurzel

1 Süßkartoffel

1 Karotte, gelb

50g Rapskernöl

Erbsensprossen, Sauerklee, Blüten

Pumpernickel-Crumble,     Macarons von Rote Bete

Topinamburpüree:

1 Schalotte

200g Topinambur, geschält

25g Riesling

200g Geflügelfond, hell und kräftig

40g Rapskernöl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Kräuter-Emulsion:

150g Geflügelfond

1 Ei (6 Minuten gekocht)

75g Spinatsalat

40g Petersilie

20g Sauerklee

20g Pimpinelle

10g Kerbel

50g Rapskernöl

1Msp Xanthan (pflanzliches Bindemittel)

Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Die Hüfte vom Rind in Streifen schneiden und erst kurz vor der Zubereitung mit einem scharfen Messer fein hacken oder durch einen Fleischwolf lassen. Das Tatar mit Rapskernöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einem Spritzer Tabasco herzhaft abschmecken und den fein geschnittenen Schnittlauch unterheben.

Das Wurzelgemüse schälen und mit einem Gemüsehobel oder einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und in lange Streifen schneiden. Die Streifen in kochendem Salzwasser mit leichtem Biss garen, anschließend in Eiswasser abschrecken, trocknen und mit Rapskernöl marinieren.

Kräuter-Emulsion:

Spinat und Petersilie putzen, waschen und für einige Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Ausdrücken und zusammen mit Geflügelfond, Sauerklee, Pimpinelle, Kerbel, den gekochten Eiern und einer Messerspitze Xanthan im Mixer fein pürieren. Bei laufendem Gerät das Rapsöl nach und nach einarbeiten. Die Emulsion mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

Topinamburpüree:

Die Schalotte und den Topinambur würfeln, in etwas Rapsöl anschwitzen, mit Riesling ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Dann mit Geflügelfond auffüllen und den Topinambur weich garen. Den Topinambur abtropfen lassen, im Mixer mit Rapskernöl fein mixen, dabei so viel Kochfond zufügen, bis ein cremiges, weiches Püree entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Anrichten:

Das Tatar mit einem Stempel zu quadratischen Portionen von etwa 50g portionieren und auf Teller anrichten. Die Gemüsestreifen zu Röllchen aufwickeln, dekorativ neben das Tatar platzieren und abwechseln mit Topinamburcrème und Kräuteremulsion füllen. In die Röllchen nach Belieben Erbsensprossen, Sauerklee und Blüten stecken und auf das Tatar je einen Rote Bete Macaron. Etwas Pumpernickel-Crumble zufügen und servieren.

(Rezept: Nils Henkel  'Gourmetrestaurant- Nils Henkel', Bergisch-Gladbach)

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