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Hirschragout in pikanter Schokosauce

HirschragoutZutaten:
(für 4 Personen)

700g Hirschkeule (Steakqualität)
2 kleine rote Zwiebeln
1EL Tomatenmark
25g Edelbitter Schokolade (65% Kakao Anteil)
0,1l Rotwein zum Ablöschen des Bratensatzes (Rioja)
325ml Wildfond (Lacroix)
4EL süßer (!) Orangensaft (frisch aus der Orange gepresst)
1EL Aceto Balsamico
1-2 Messerspitzen Zimtpulver
1 Spritzer Tabasco
2EL getrocknete Cranberries (alternativ 1TL Preiselbeermarmelade)
125ml süße Sahne
je 1 TL Butterschmalz und Butterflocken

für die Marinade:
300ml Buttermilch
125ml Rotwein
1 TL Salz
1/2TL frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:


1. Das Fleisch in 2-3cm große Würfel schneiden und für mindestens 24 Std in die Marinade einlegen.

2. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden.

3. 25g Edelbitterschokolade (Raumtemperatur) klein hacken.

4. Die marinierten Fleischwürfel mit einem Sieb von der Marinade trennen und gut abtropfen lassen. Marinade wird nicht weiterverwendet.

5. Das Fleisch in heißem Öl rundum scharf anbraten. Da es sich um Steakqualität handelt, sollte es nicht durchgegart werden und nach 4 Minuten wieder aus der Pfanne genommen werden.

6. Zwiebeln im Bratensatz mit 1 TL Butterschmalz glasig dünsten, Tomatenmark zugeben, braun werden lassen und dann mit 0,1l Rotwein ablöschen.

7. Den Bratensatz etwas reduzieren lassen und den Wildfond sowie süßen Orangensaft zugeben. Durch einen Sieb in einen Topf passieren, um die Zwiebeln zu entfernen.

8. Das Ganze etwas reduzieren lassen und dann Sahne, getr. Cranberries, sowie Zimt zugeben. Mit Meersalz, etwas Aceto Balsamico, frischgemahlenem rotem Pfeffer und Tabasco-Spritzer eine milde Schärfe einstellen.

9. Anschliessend die feingehackte Edelbitter-Schokolade zugeben und gleichmäßig verrühren. Wenn die Sauce die richtige Konsistenz erreicht hat, wird das angebratene Hirschfleisch und evtl. Butterflöckchen zugegeben und kurz erwärmt (innen rosa!). Schmoren ist bei Steakqualität nicht notwendig, da es schon sehr zart ist!

Tipp: Als Wein empfiehlt sich ein schwerer Rotwein mit wenig Säure und Barrique-Ausbau, z.B. Baron de Ley, Gran Reserva (E) oder Caleo Salento Primitivo (I)


(Rezept: Stefan Schmitz, www.freihändigkochen.de)

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