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Bretonische Makrele

Carabiniero

Zutaten: 4 Personen

2 Makrelen, topfrisch, etwa 300g
Salz, weißer Pfeffer
Rapsöl
2 Steinpilze, frisch und fest


Aprikosenmayonnaise:
200g Aprikosenpüree
25g Albaöl
20g Rapskernöl
10g Aprikosenkernöl
2g Salz
1 Msp Xanthan

Aprikosengelee:
200g Aprikosenpüree
2g Agar Agar
2g Salz
30g Zucker
2 Bl Gelatine
Pfeffer aus der Mühle
4 Süßdoldenzweige
4 EL Süßdoldenöl

Zubereitung:

Die Makrele filetieren, die Haut und die Gräten entfernen. Zwei Filets mit Salz und Pfeffer würzen
und in geölte Klarsichtfolie wickeln, anschließend straff in Alufolie eindrehen. Die anderen beiden
Filets in vier gleichmäßige Stücke schneiden.
Die Steinpilze mit einer Bürste oder einem trockenen Tuch säubern, dann in dünne Scheiben hobeln.

Aprikosenmayonnaise:

Das Aprikosenpüree mit Öl, Salz und Xanthan aufmixen und emulgieren. Dann erwärmen und warm
servieren.

Aprikosengelee:

Das Aprikosenpüree mit Agar Agar, Salz und Zucker drei Minuten köcheln und die eingeweichte,
ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken und in einem kleinen
Rahmen stocken lassen, dann in Würfel schneiden.

Anrichten:
Die Steinpilzscheiben mit Rapsöl, Salz und Pfeffer marinieren, die restlichen Stücke leicht anbraten,
beides auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit einem Löffel die warme Aprikosen-Mayonnaise
auftragen und die Aprikosengeleewürfel verteilen. Die Makrelenroulade etwa vier Minuten bei 65° C
im Wasserbad ziehen lassen, anschließend auspacken und in vier Stücke schneiden. Die Makrelenfilets
ganz kurz in heißem Rapsöl anbraten und ebenso wie die Rolle mit Meersalzflocken würzen, dann
anrichten. Mit einer Spritzflasche die Kaffee-Emulsion auftupfen und schließlich Süßdoldenblättchen
und Süßdoldenöl verteilen.

KAFFEE-EMULSION

Zutaten:

8 cl Sherry Oloroso
2 dl Geflügelfond
40g Mandelblättchen, geröstet
2g Sherryessig
60g Mandelpüree
8 cl Mandelöl von gerösteten Mandeln
1 Msp Xanthan
1 Espresso Ristretto
Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Den Sherry mit dem Entenfond 5 Minuten kochen. Die Mandelblättchen zufügen und zwei Stunden
ziehen lassen. Die Mandeln abpassieren und den Fond auf 4 dl reduzieren. Das Mandelpüree, den
Sherryessig und Xanthan zufügen und das Mandelöl langsam untermixen. Anschließend den Ristretto
untermixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Quelle: Nils Henkel (www.nilshenkel.com) vom Gourmetrestaurant Lerbach (www.schlosshotel-lerbach.com)

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