Ätherische Öle sind komplexe Stoffgemische, die von unseren Geruchsnerven wahrgenommen werden können und die hauptsächlich durch Wasserdampfdestillation oder Auspressverfahren aus Pflanzen oder Pflanzenteilen gewonnen werden.

Sie verdunsten im Gegensatz zu fetten Ölen vollständig und hinterlassen auf Papier keinen Fettfleck. Sie sind im Pflanzenreich weit verbreitet. In manchen Pflanzenfamilien ist die Zahl der duftenden Arten besonders groß.

Heute kennt man etwa 3000 verschiedene ätherische Öle, von denen jedoch ungefähr nur 150 von der Riechstoffindustrie verarbeitet werden. Die ätherischen Öle kommen in verschiedenen Pflanzenteilen vor. Man teilt sie deshalb nach dem Ort ihres Vorkommens ein:

Pflanzenfamilien mit vielen duftenden Arten: Kieferngewächse (Pinaceae): Zeder, Kiefer Lorbeergewächse (Lauraceae): Sassafras, Lorbeer, Zimt Lippenblütler (Labiatae): Agastache, Calamintha,  Dracocephalum, Elsholtzia, Hyssopus, Lavandula, Melissa, Mentha, Monarda,  Nepeta, Leonurus, Ocimum, Origanum, Phlomis, Rosmarinus, Salvia, Satureja, Scutellaria, Sideritis, Stachys, Teucrium, Thymus, Ziziphora Rautengewächse (Rutaceae): Weinraute, Orange, Zitrone, Myrtengewächse (Myrtaceae): Gewürznelke, Eukalyptus Doldenblütler (Apiaceae, Umbelliferae): Apium,    Angelica, Coriandrum,  Foeniculum, Levisticum, Meum, Myrrhis, Peucedanum,  Petroselinum, Korbblütler (Compositae): Achillea, Anthemis, Artemisia, Buphtalmum, Centaurea, Cephalophora, Chrysanthemum, Cosmos, Helichrysum, Inula, Madia, Matricaria, Santolina, Tanacetum, Tagetes,

Ingwergewächse (Zingiberaceae): Kardamon, Ingwer Zypressengewächse (Cypressaceae): Wacholder, Zypressen Rosengewächse (Rosaceae): Rosen Storchschnabelgewächse (Geraniaceae): Duftblatt-Pelargonien Leguminosen (Legumiosae): Akazie Blütenöle: Akazie, Cassia (Zimtblüte), Neroli, Jasmin, Rose, Tuberose, Nelken, Narzissen. Blattöle: Minze, Duftblattpelargonien, Eukalyptus, Petitgrain, Fichtennadeln, Lemongras. Samen- und Fruchtöle: Gewürznelke, Anis, Vanille, Kümmel, Hibiscus (Moschuskörner) Fruchtkerne: Tonkabohne, Aprikosen  (Bittermandel) Fruchtschalenöle: Alle Citrusfrüchte. Holz-, Rindenöle: Sandelholz, Rosenholz, Zimtbaum, Kampferbaum Wurzelöle: Sassafras, Iris, Ingwer, Vetiver. Harze und Balsam: Benzoe, Weihrauch, Labdanum, Styrax

Blüten-, Blätter- oder Wurzelöle der gleichen Pflanze unterscheiden sich manchmal erheblich.
In anderen Fällen riechen aber alle Teile gleich, so dass die ganze Pflanze destilliert wird (Lavendel, Verbene, Pfefferminze).
Als Stoffwechselendprodukte können ätherische Öle von der Pflanze nicht wieder für die eigenen Biosynthesen verwendet werden. Da sie in den produzierten hohen Mengen der Pflanze selbst gefährlich werden könnten, werden die Öle in besonderen Zellen oder Geweben deponiert. Manche ätherischen Öle werden durch Drüsenhaare wieder ausgeschieden, andere Öle verbleiben in Ölzellen oder Exkreträumen, aus denen sie erst bei mechanischer Bearbeitung oder beim Destillationsvorgang austreten.
Zur Demonstration von Ölzellen bzw. Drüsenhaaren eignet sich ein Myrten- und ein Pelargonienblatt. Während an den Pelargonienblättern nur sanft gerieben zu werden braucht, muss das Myrtenblatt geknickt oder gepresst werden, um den angenehmen Duft freizugeben. Ätherische Öle können aus 20-200 Einzelsubstanzen bestehen. Die wichtigsten chemischen Grundgerüste sind Terpene, Phenylpropan und andere aromatische Verbindungen, außerdem enthalten sie oft verschiedene aliphatische Verbindungen, Heterocyclische Verbindungen und stickstoff- oder schwefelhaltige Verbindungen.
 

Gewinnung der ätherischen Öle

Die fünf wichtigsten Verfahren sind die Wasserdampfdestillation, die Extraktion, die Enfleurage, die Mazeration und Auspressverfahren.
Die Wasserdampfdestillation eignet sich nur für relativ beständige und wasserunlösliche Öle. Durch die Einwirkung von heißem Wasserdampf auf das Pflanzenmaterial finden chemische Veränderungen statt, deshalb riechen die destillierten Öle meist etwas anders als das Ausgangsmaterial. Um die Methode kostengünstig zu betreiben, müssen lohnende Mengen ätherischer Öle im Blüten- bzw. Pflanzenmaterial vorhanden sein. Die Destillation wird deshalb fast nur noch bei Orangenblüten und Rosen angewendet. Ein großer Nachteil der Wasserdampfdestillation ist die Löslichkeit wertvoller, duftender Bestandteile im Destillationswasser, weshalb man die Wässer meist nochmals aufarbeiten muss.

Die weitaus ökonomischste Methode ist die Extraktion mit tiefsiedenden Lösungsmitteln wie z. B. Petroläther. Hierbei werden ätherische Öle, Wachse und Paraffine durch das Lösungsmittel aus dem pflanzlichen Material herausgelöst. Ist das Lösungsmittel durch Vakuumdestillation wieder zurückgewonnen, bleiben die so genannten „konkreten Öle“ übrig, die bei der Seifen- und Cremeherstellung eine Rolle spielen.  Durch weitere Verfahren, bei denen mit verdünntem Alkohol gearbeitet wird, erhält man nach Abdestillieren des Alkohols schließlich die „absoluten Öle“. Sie werden als Grundlagen in der Feinparfümerie benutzt.
Die schonendsten Verfahren stellen die Enfleurage und die Mazeration dar. Sie haben heute kaum noch eine wirtschaftliche Bedeutung, da der große Zeitaufwand für die Handarbeit die gewonnenen Essenzen preislich unerschwinglich macht. Besonders empfindliche Blütenöle wie Tuberose oder Jasmin extrahierte man früher ausschließlich mit diesen Methoden.
Bei der  Mazeration dienen fette Öle, wie Olivenöle als Träger der flüchtigen Duftstoffe, während bei der Enfleurage Rinder- oder Hammelfett zur Aufnahme der Blütendüfte verwendet werden. Nach Sättigung der Öle oder Fette mit den Duftstoffen wurden die wohlriechenden, gelösten Bestandteile durch Alkohol herausgezogen und weiterverarbeitet. Oft gelangten die Öle und Fette auch direkt als parfümierte Salben oder Pomaden zum Weiterverkauf.
Für experimentierfreudige Duftliebhaber lässt sich die Mazeration der Duftstoffe im „Heimverfahren“ nachvollziehen. Dazu sammelt man die gewünschten Blüten oder Blätter und lässt sie nur solange trocknen, bis sie ledrig erscheinen. Das leicht angewelkte Material wird in poröse Stoffsäckchen gefüllt und in ein entsprechend großes Gefäß voller Olivenöl gelegt. Nach einem Tag lässt man das Säckchen abtropfen, füllt es mit neuem Blüten- oder Blattmaterial,  und wiederholt den Vorgang etwa 10 – 20 mal. Nach dieser Prozedur ist das Olivenöl mit dem Duftstoff gesättigt und kann als Duftöl verwendet werden. Wer noch einen Schritt weiter gehen möchte, füllt etwa mit der gleichen Menge Alkohol auf und schüttelt diese Mischung kräftig jeden Tag. Nach etwa einer Woche kann man den stark duftenden Alkohol abfüllen und erhält auf diese Weise sein individuelles „Absolue“.
Die Öle der Citrusfrüchte wie Orange, Mandarine, Limette, Bergamotte und Zitrone erhält man durch Pressverfahren. Wasserdampfverfahren kommen hierbei nicht in Frage, da die Düfte hierunter stark leiden und Geruchsverschlechterung eintritt.
Eine Vorstellung von den Blüten- und Blättermengen, die hierbei verarbeitet werden, sollen folgende Zahlen andeuten.

So braucht man zur Herstellung von:

1 kg Narzissenöl (Jonquille) – 625 kg Blüten,
1 kg Neroliöl – 1000 kg Bitterorangenblüten,
1 kg Rosenöl – 700 kg Rosenblüten,
1 kg Jasminöl – 720 kg Jasminblüten,
1 kg Réunion-Geraniumöl – 500 kg Blätter.

Dabei muss man sich vergegenwärtigen, dass für 1 kg Jasmin etwa 10 000 Blüten gepflückt werden müssen! Die Ernte soll in den frühen Morgenstunden erfolgen, da hier die Ausbeute für den Nachtdufter Jasmin am höchsten ist. Eine flinke Pflückerin schafft etwa 5000 Blüten in der Stunde. Wen es interessiert, kann sich ja ausrechnen, wie viel Blüten bei einer normalen Jahresproduktion von etwa 700 t Jasminblüten gepflückt werden müssen.