Ätherische Öle sind flüchtige Öle, die Pflanzen ihren typischen Geruch oder Geschmack geben. Sie kommen in den Kelch- und Kronblättern aber auch in Blättern, Wurzeln oder Rinde vor.

Das ätherische befindet sich in speziellen Öldrüsen in oder auf dem Pflanzengewebe. Beim Diptam (Dictamnus albus) oder Johanniskraut (Hypericum perforatum) sind diese Öldrüsen mit dem Auge erkennbar. Das ätherische Öl in den Blüten dient der Anlockung von Insekten, Vögeln und Fledermäusen, die bei der Nektaraufnahme die für die Pflanze lebensnotwendige Bestäubung auslösen und somit für das Überleben der Pflanzenart sorgen. Das ätherische Öl in Blättern, Stengeln und Wurzeln schützt die Pflanze vor Fraßfeinden oder auch vor Pilz- oder Bakterieninfektionen. Auch die ätherischen Ausdünstungen der Blattoberfläche bewirken einen Verdunstungsschutz an heißen Tagen.

Ätherische Öle lassen sich durch Wasserdampfdestillation, Extraktion, Enfleurage oder Mazeration gewinnen.